面包防腐剂“脱氢乙酸钠”禁用在即，气相色谱仪等分析方法来检测

      新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）将自2025年2月8日实施，目前进入倒计时阶段。依照新国标，脱氢乙酸钠将在面包、糕点等7类产品中禁用。

      新京报记者近日对市场在售的42款面包、蛋糕产品统计发现，桃李面包、曼可顿、宾堡、京隆等品牌的16款产品已告别脱氢乙酸钠，取而代之的是丙酸钙、山梨酸钾等食品添加剂。这一比例较2021年该国标修订版征求意见稿出台时有所提升。

      在2025年2月8日之前，处在政策过渡期的相关烘焙产品，仍可继续使用脱氢乙酸钠，但烘焙企业已在寻找或实施脱氢乙酸钠替代方案。桃李面包、马大姐陆续对产品配方进行调整、替换，烘焙品牌“豪士”近期也宣布旗下产品实现全面去脱氢乙酸钠，义利食品、盼盼食品等在进行配方研究或产品测试。

      曾使用20余年，将退出烘焙业

      在日常生活中，面包、糕点早已成为基础性食物。但许多消费者或许不知道，长保质期面包、糕点的配料表之中，经常会出现一个名字——脱氢乙酸钠。

      资料显示，脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后的新一代食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好抑制作用，可延长食品存放期，避免霉变损失，且不产生异味，在奶油、面包、蛋糕、糕点、蛋黄派、腐乳、酱菜、月饼、馅料等食品中被广泛应用。

      根据国家食品安全风险评估中心2016年12月披露的脱氧乙酸钠扩大使用范围申请文件，我国食品添加剂标准化技术委员会在1998年年会上讨论并通过将脱氢乙酸钠列为食品添加剂的新品种，为食品提供防霉、防腐、保鲜等作用。当时的食品安全评估结果认为，脱氢乙酸钠是一种安全的防腐防霉保鲜剂，在水溶液中逐渐离解为乙酸，对肌体无害，且防霉作用不受酸碱度和加热影响。

      一位烘焙业人士告诉新京报记者，保质期超过5天的面包、糕点通常会用到防腐剂，以防长时间存放过程中的霉变。十几年前，其所在的预包装面包企业主要使用的防腐剂是丙酸钙，后来脱氢乙酸钠的使用范围逐渐扩大。

      2021年3月，伴随《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》修订版征求意见稿发布，脱氢乙酸钠在食品防腐剂中的“地位”开始动摇。

      旧国标《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定，脱氢乙酸及其钠盐的应用范围包括面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、淀粉制品、黄油和浓缩黄油、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料等。其中，面包、糕点、熟肉制品等最大使用量从0.3g/kg到1g/kg不等。

      与旧国标相比，即将于2025年2月实施的新国标《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024），删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）7类食品中的使用规定，仅允许在腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、熟肉制品（肉罐头类除外）、复合调味料5类食品中使用。这意味着脱氢乙酸钠这一伴随中国食品行业20余年的防腐剂将退出烘焙业历史舞台。

      新旧国标《食品添加剂使用标准》中，脱氢乙酸钠使用范围对比（上方为旧版，下方为新版）。 国标截图

      新标准更有益消费者健康

      已被烘焙业广泛应用的防腐剂脱氢乙酸钠为何被禁用？

      根据国家卫生健康委对《食品添加剂使用标准》修订版征求意见稿的编制说明，早在2016年，该标准就被列入食品安全国家标准制修订项目计划。

      国家食品安全风险评估中心组织对脱氢乙酸钠的食品安全风险评估结果显示，结合相关行业脱氢乙酸钠使用的调查情况，征求意见稿起草组删除了脱氢乙酸及其钠盐在面包、糕点等7类食品的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量。调整上述使用规定后，评估中心再次按照修订后的使用规定，对脱氢乙酸及其钠盐进行食品安全风险评估，结果显示修订后的标准能够更好地保护消费者健康。

      实际上，我国获准使用的食品添加剂名单在不断更新，《食品添加剂使用标准》已经历经数次修订。科信食品与健康信息交流中心主任钟凯此前表示，对一种食品添加剂进行重新评估，一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食物消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。

      法国酵母品牌“乐斯福”官方微信公众号曾在2021年6月发文介绍，脱氢乙酸钠的防腐效果大约是苯甲酸钠的2倍—10倍。多项研究显示，长期摄入脱氢乙酸及其钠盐，可能会引起肝、肾和中枢神经系统损伤。随着对其危害性的研究增多，美国、欧盟等国家和地区已经几乎放弃在食品中使用脱氢乙酸钠。

      在我国，脱氢乙酸钠的使用争议曾出现在辣条行业。2018年8月，原湖北省食药监局公布21批次抽检不合格食品，其中1批次卫龙辣条因检出山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐“上榜”。同年9月，卫龙食品发布声明称，因调味面制品国标尚未出台，卫龙执行河南地方标准合法合规。原湖北省食药监局对此回应称，河南省地方标准将辣条列为参考“糕点”标准，而原国家食药监总局在2015年将辣条纳入“方便食品”实施许可，因此辣条中不能添加脱氢乙酸及其钠盐等防腐剂。

      部分烘焙产品仍在用脱氢乙酸钠

      距新国标实施还有不足半年时间，烘焙产品仍在使用脱氢乙酸钠的情况受到消费者关注。10月8日，新京报记者走访北京地区部分商超看到，政策过渡期内，面包、糕点品类中应用脱氢乙酸钠的现象仍较为普遍，但较2021年该国标修订版征求意见稿发布时已明显减少。在记者随机统计的42款面包、糕点中，有16款未使用脱氢乙酸钠，其中5款来自桃李面包、4款来自曼可顿、4款来自宾堡、3款来自京隆，使用的食品防腐剂主要是丙酸钙、山梨酸钾等。桃李面包、曼可顿多数产品配料表中，均已找不到脱氢乙酸钠。宾堡部分产品如多菲角、苹果派、厚切风情吐司面包等仍在使用脱氢乙酸钠。

部分面包仍在使用脱氢乙酸钠。 新京报首席记者 郭铁 摄

     对于目前仍在使用脱氢乙酸钠的产品，桃李面包、曼可顿、义利、达利食品、盼盼、马大姐等企业客服均表示，新国标将于2025年2月正式实施，当前产品中使用脱氢乙酸钠符合食品安全相关标准。钟凯也在近期接受媒体采访时表示，现阶段产品使用脱氢乙酸钠如果真的有害，不会给予企业过渡期。

      禁用后对烘焙业影响几何？

      禁用脱氢乙酸钠，行业将受到何种影响？一位大型连锁烘焙企业技术研发人员告诉新京报记者，禁用脱氢乙酸钠主要会对生产长保质期产品的公司带来影响，“比如预包装的面包或饼干，添加脱氢乙酸钠后可以卖30天，禁用后会缩短到10天左右。企业为了保持食品新鲜，物流成本、建厂成本或找代工厂的成本都会增加。好处是，消费者可以吃到效期更短的新鲜产品。”

      浙江资溪面包有限公司总经理钟涛也向新京报记者证实，禁用脱氢乙酸钠“对生产保质期超过5天的预包装面包、糕点等可能会有较大影响”，不过对饼店行业影响不大。因为连锁饼店主打现制现烤的新鲜概念，面包货架期通常在3天左右，因此没有添加防腐剂的必要，但不排除馅料等原料带入。

      食品中脱氢乙酸钠的检验方法包括气相色谱法、液相色谱法、紫外分光光度法等。

       气相色谱法是在GB/T5009.121-2003《食品中脱氢乙酸的测定》标准方法上进行改进：将样品酸化后，用乙醚提取脱氢乙酸后浓缩，用气相色谱（附氢火焰离子化检测器）进行分离测定，与标准系列比较定量。如润扬仪器的GC-2020/GC-2030气相色谱仪。

       液相色谱法是在GB/T23377-2009《食品中脱氢乙酸的测定高效液相色谱法》标准方法上进行改进：用氢氧化钠溶液提取试样中的脱氢乙酸，经脱脂、去蛋白处理后，用高效液相色谱紫外检测器测定，与标准系列比较定量。

        紫外分光光度法对火腿肠中脱氢乙酸钠的测定方法进行了研究。样品处理过程是：称取绞碎的均匀样品1.00g于10ml刻度离心管中，加纯水约6.00ml充分混匀，放置10.0min，加氢氧化钠溶液1.0ml，硫酸锌溶液1.0ml，并用纯水定容至刻度，混匀后放置使蛋白质沉淀或置于离心机中以4000r/min的转速离心10.0min，取上清液于紫外分光光度计上分析。

       以上方法均能在一定程度上准确测定食品中脱氢乙酸钠的含量，但在实际操作中应根据具体样品的特点和实验室条件选择较为适合的检测方法。