气相色谱-质谱指纹图谱助力茅台镇传统大曲酱香和串香白酒微量成分分析及快速鉴定

   中国白酒特有的纯粮固态蒸馏工艺，使得白酒组成非常复杂。粮食中的淀粉经堆积糖化、窖池发酵，转化为基酒中丰富的微生物代谢产物。

    酱香型白酒古法酿造过程中采用七次蒸馏取酒的坤沙工艺，又使得发酵的过程不断深入，风味物质不断累积。基酒窖藏经历岁月的洗礼，在与外界环境的相互作用下，继续着它的化学变化，老熟、生香、生酯，最终被端上消费者的餐桌。

    白酒特有的空杯留香现象表明白酒中存在大量非挥发性成分，是影响白酒口感的重要物质，共同构成了白酒口味的骨架成分，而这些成分用气相色谱等传统的技术手段是难以分析的。相比于挥发性物质，白酒中非挥发性物质含量低，无论在提取、定性与定量等方面都存在一定的困难。

    近日，贵州省特种设备检验检测院和遵义市产品质量检验检测院申报的《基于原位电离-高分辨质谱技术的茅台镇传统大曲酱香工艺白酒和串香白酒的快速鉴别方法及应用研究》项目，获国家市场监管总局批准立项实施。

    据了解，该项目拟研发出一种基于ASAP-高分辨质谱技术，无需样品制备，直接将酱香型白酒进行差异表征的快速(在10秒钟之内)可靠分析方法，应用于坤子酒和串酒的快速鉴别研究。通过已初步建立的酱酒中风味物质高分辨质谱数据库进行定性定量，结合感官品评、风味组学分析寻找两者的特征差异物质。

    随着现代食品工业的发展，分析技术已经广泛应用于传统酒业的研究与工艺改进中。茅台酒作为我国“国酒”，也是将现代分析技术与传统酿造工艺相结合的代表，已有众多相关的研究成果发表，包括利用气质联用技术研究茅台酒香气成分、建立茅台酒的气相色谱-质谱指纹图谱为真伪鉴定提供技术储备等。而此次获批的研究项目是利用ASAP-高分辨质谱技术，在此前建立酱酒中风味物质高分辨质谱数据库基础上开展酱香型茅台酒鉴别技术研究。

    大气压固相分析探头(ASAP)是于2005年推出的一系列常压电离技术，包括电喷雾解吸电离技术(DESI)和实时直接分析技术(DART)等。ASAP技术能够在大气压下直接分析样品，只需极少的样品制备步骤甚至无需制备样品，也无需进行色谱分离，尤其适用于分析挥发性或半挥发性的液体和固体。茅台酒的风味物质组成复杂，大多具有一定挥发性，ASAP与高分辨质谱相结合能够精确分析酒中的风味物质。

    该项研究是分析技术在白酒产业中的深度应用，有利于茅台酒的产品质量，打击违规生产串酒，为推进打造赤水河流域优质酱香白酒生产基地提供技术保障。

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